卤味凉菜是饮食行业不可或缺的一个菜系，现在是将来还是。绿色营养，健康美味的卤味烧腊食品已成为家庭、餐馆、酒楼餐桌上必不可少的食品，不论在集贸市场、大小超市、居民小区随处可见卤味烧腊专卖，广阔的消费群体成为卤味烧腊持续发展的基础。卤味店资金很少，掌握制作技巧和经营方式之后，便可走上正常赢利轨道。
    传统结合现代，绿色健康营养，   特色卤菜冷菜店的核心技术在于卤水酱汤配方与规范标准的制作工艺。普通卤味店通常是将需要卤制的食品依照民间传统加入五香、桂皮、八角葵等香料用水煮，剂量、火候完全凭感觉掌握，根本谈不上配方和程序，这样出来的卤味，每一批的口感、成色都不相同，无法形成一种商品的一贯性特征，消费者今天买到的卤鸡可能跟昨天的卤鸡口味相差甚远，自然就不可能培养顾客的忠诚度。 特色卤菜冷菜店经历长期的研究实验，整理总结出一套拥有自主知识产权的技术，继承了卤味凉菜的传统技法精华，同时又融入现代养生科技理念，秘制配方既解决了卤味制品的品相和口感问题，又能有效剔除传统卤味中过剩的动物脂肪，使卤味烧腊的组织成分和营养结构更为合理，所以食用特色卤味烧腊制品还能起到滋补养颜的保健功能。
     特色卤菜冷菜店色泽诱人、细腻鲜嫩；松软浓郁、飘香四溢等特点，令食者成为市场最后的赢家。◎ 独家技术配方秘制而成，满街飘香，色艳味美，谁与回味无穷、赞不绝口。以质取胜，以风味赢得顾客，以经营方略赚得市场，使您争锋。◎ 流动资金仅需500元，5-10平方米门店，2人即可经营，利润十分可观。◎ 最新先进技术，将出品率提高30%以上，意味着比普通卤味店的利润提高30%。◎ 绿色健康、南北荟萃的卤味与烧腊完美结合，品种达四十余大类，款款精致新奇，品尝者无不赞叹称绝。◎ “特色”所到之处，普通烧腊店将面临生存危机。

本函授技术课程包括以下主要技术：
    一、三十九种冷菜的卤制方法：    本光盘将从卤汁的制作讲起，精选40种卤制菜肴并邀请名厨详细示范其制作方法，工艺独到，口味讲究。 （详细的技术资料+4教学光盘）
    1、卤汁制作      2、脆皮大肠    3、醉香肉      4、卤水八爪鱼
    5、蜜汁乳鸽      6、香麻牛柳    7、香酥鲫鱼    8、玫瑰鸡腿
    9、红卤牛舌      10、红曲鸡胗   11、水晶肴蹄   12、山东烧鸡
    13、珊瑚鸭掌     14、油焖青虾   15、墨鱼大烤   16、茄汁鹌鹑
    17、照烧鸭胸     18、香辣黄瓜   19、香椿青豆   20、辣根龙筋
    21、卤水鸭舌     22、金钱牛肚   23、卤水猪耳   24、糖醋水萝卜
    25、香葱海螺     26、海鲜果仁   27、三色鳝鱼丝 28、登瀛爆鱼
    29、卤水猪心     30、香糟凤爪   31、桔香瓜条   32、素烧鹅
    33、醉三黄鸡     34、酱汁排骨   35、鲁式泡菜   36、酒香牛腱
    37、香辣凤翅     38、蜜汁人参   39、香卤素火腿 40、葱香仔鸡
    二、十里香卤烤王、精武卤风靡全国
    本光盘介绍的十里乡卤烤王系列选料考究，经精细修整加工卤制而成，具有自然外观。本产品选用的卤料是科技人员经过数年潜心研究，挖掘中华传统美食配方的基础上，加以改进调配而成，含有砂仁、肉桂、玉果、白芷等二十八种传统名贵调料。本产品切片拼盘、热食均可，口感清脆、香味浓郁、鲜美可口，风味独特，十里飘香,属传统肉制品中之佳品。（秘方资料+1教学光盘）
　内容介绍：　　
    1、卤菜系列。香酥鸭、香酥鸡、油淋鸭、油淋鸡、药膳鸡、药膳鸭、口水鸡、口水鸭、卤水鸡、童子鸡、鸡尖、鸡腿、鸡爪、鸡盹、牛肉、牛肚、蹄花、口条、顺风肥肠、蹄膀、猪头肉、猪肚、猪心等
    2、 精武麻辣系列。精武鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭头
    3、酱板鸭制作工艺。

    三、高出品率的卤肉技术    独创的全营养卤肉加工新技术，是采用强化营养的纯天然绿色原料，使肉质保油、固鲜，肉质鲜嫩味美，绝不半生不熟，绝不含火硝之类对人体有害的违禁品。成本仅增加0.4元左右/斤，比传统加工方法多获利数倍（传统加工方法1斤只能出半斤熟肉）。
    用该技术对牛肉、驴肉、羊肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、马肉等均可加工，如你投资几百元开一家熟肉特色食品加工店，对外销售或批销，效益将十分可观。传统卤制品在加工过程中由于高温而导致肉内部分蛋白质和油脂及水分分解流失，一斤生肉只能加工熟肉6两左右，如何提高出品率一直是肉食界的一大课题。我中心在引进国外先进保油持水法加工卤制品的基础上将现代高科技术与各种名贵中药材科学搭配，防止了肉汁和水溶蛋白的流失，在保持了传统卤制品的色香味形一流的前提下，又使肉制品的出品率提高了30％以上（即一斤生肉可卤制熟肉8两－9两）。在市场销售价格同等的前提下，利润翻了一倍，在保证丰厚利润的同时，增强了市场竞争力。  （技术资料+1教学光盘）

    四、水晶凤爪制作技术    水晶风爪以其脆嫩爽口，鲜香不腻，余味无穷的独特风味征服了所有吃过的人，它既是家庭餐桌上的美味佳肴，更是酒楼、饭店的一道特色菜。各地市场无不热销。经改进目前又相继推出水晶风爪、水晶鸡翅、水晶肉皮、水晶蹄筋、水晶耳朵及水晶肚、水晶百页等系列荤菜素吃新品种。味型又添加了酸辣味、红油味、椒麻味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、酱香味、泡椒味等多种风味，不仅口味口感更佳，而且一斤生料可加工出2-6斤产品，获利是传统工艺的数倍。（技术资料+1教学光盘）

    五、御品轩卤味烧腊坊全套内部技术教材    御品轩卤味烧腊坊将卤味与烧腊完美结合，集津卤、川卤、潮卤、江浙卤、关东卤等传统精髓于一体，有卤、炸、熏、拌、酱、靠、烤、风、腊等二十大系列三百多品种。
    制作食品具有干净卫生、方便高效、出品率高(比传统技术提高近30%)等特点；中式卤味烧腊二十大类三百多种美食包括：卤水类、卤酱类、槽卤类、烧腊类、刺身类、卤冻类、干靠类、香酥类、香薰类、炮靠类、腊风类、鲜拌类、白斩类、炸烤类、首冠类、香辣类、肠肚类、养生类、馋嘴类、泡菜类、贡丸类等。款款新奇别致，色香味美，让你闻着香，看着想，三天不吃心就痒,在当今特色为王的餐饮行业中，拥有此技必让你财源滚滚来！
    全套技术教材内容如下：
    卤水类：卤水扎蹄、水晶肴肉、老家五香卤肉、锦珍香鸭、沪香罗汉肚、香卤鸡胗肝、卤水鸭翼、津门卤牛肉、津门卤水鸭、河间驴肉、卤水粉肠；
    卤酱类：川酱牛展、玫瑰豉油鸡、十香酱蹄、酱岩驴、京陵酱板鸭、酱头花肉、酱顺风耳、京酱肘子、豉油黄川牛肚、酱炙排骨、老家酱肉、麻酱腐竹、酱老家鸭脖、八仙羊肉、思乡情肠、酱汁乳鸽；
    糟卤类：十里香糟鸡、爆糟鸭、五花糟肉、糟田螺、香糟排骨、五香糟蛋、醉糟河虾、香糟泥鳅、糟长生果、香糟毛肚；
    刺身类：咖哩鱿鱼、活海参刺身、葱油珍珠贝、盐水皮皮虾、赤贝刺身、生蚝刺身、墨鱼刺身、龙虾刺身、章鱼刺身、三文鱼刺身、生鱼刺身；
    卤冻类：水晶肘子(玻璃批肘)、油冻猪蹄、白云凤爪、五香冻兔肉、香蒜冻肘、水晶鸭脯、水晶皮冻、盐水扎肉、脆浆冻肉、冻糖肉；
    干烤类：烤红油大虾、香烤鹌鹑、酥烤凤翼、八珍烤鸡、干鲢烤鱼、烤虎皮凤爪、麻辣鳝段、柱候鸭掌、溜铁雀、爆靠鱼；
    香酥类：香鹅鹅胗、三河酥鸭、风沙脆皮鸡、深井脆皮鹅、脆皮大鳝、北京片皮鸭、麦福香鹅鸡、脆炸猪排、；
    香熏类：熏五花腩肉、老家熏鸡、巧熏肠、熏香蛋、熏黄金肉、烟熏鸡腿、茶香熏鸽、五香熏鱼片、熏排骨、腊碎香肉；
    炮靠类：仔酥肉、炮炙牛肉、孜然排骨、糊辣马虾、麻辣泥鳅、香麻鱼干、麻辣牛柳、炮香狗肉、炮火鸡腿、酥炙鲫鱼；
    腊凤类：腊广肠、汾酒牛肉、腊关刀肉、香腊板鸭、辣风牛肉、咖喱牛肉块；
    鲜拌类：凉拌里脊、明太鱼、泡虎尾、青酱泡菜、黄瓜鲜、巴蜀泡菜、怪味野鸡红、红油仔姜、金丝蛋松、腌酸甘笋、香酥海带、卤水花生、泡椒耗儿鱼、日式寿司、糖腊海蜇、拌肉皮丝；
    白斩类：九珍盐水鸡、盐水兰花炖、水晶鸭舌、盐水鸭、盐水肫肝、五香蹄膀、盐水猪肝、粉卤大肠、白切鸡、白切猪肉、椒盐白切鸡；
    炸烤类：什锦琉璃肉、天津串烤肉、火燎菊花肉、四喜丸子、香烤鸡（鸭）脯、烤脆皮乳猪、蜜汁水脆油、拔丝樱桃肉、高丽香猪排、香酥鸡(鸭)、狮子头丸；
    首冠类：天津酱猪头肉、麻辣免头、卤水鹅头、卤酱鸭头、红煨牛头肉、白水羊头肉、折烩鲢鱼头、蝴蝶腊猪头；
    肠肚类：皇上皇广式香肠、天津腊肠、海味肠、北京水晶肠、天津茶肠、哈尔滨犹太红肠、培根香肠、京陵香肚、京甲香肚、花腩血肚、水晶肚、思麦板肚；
    养生类：桃源大补鸡、江陵大补鳖、阳刚大补鸡、党参乳鸽、贵妃养颜鸡、赤明香、芙蓉鸡腰、三色芙蓉丸子；
    馋嘴类：御品轩馋嘴鸭、天津曹记驴肉、天津谗嘴狗肉、天津酱马骡肉、天津馋嘴酱牛肉；
    香辣类：香辣寸骨、四川灯影牛肉、麻辣猪肉干、四川麻辣牛肉、香辣鸡翅、香辣鸡肫花、香辣羊肉等；

六、快乐风味卤鸡蛋制作   快乐卤鸡蛋的确是不同于一般的卤蛋、茶蛋和咸蛋。快乐卤鸡蛋是适合小本经营，市场前景广阔，本小利大的创业谋生项目。本项目包括技术资料和一张VCD教学光盘。技术资料内容:一、快乐卤鸡蛋核心配方和制作工艺二、快乐卤鸡蛋新增配方（可乐味、孜然味、奇香肉味、水果味、甘草味、麻辣味） 三、虎皮蛋制作工艺 四、熏蛋制作工艺 五、茶叶蛋制作工艺 教学光盘详细演示了快乐卤鸡蛋的制作全过程，让您一看就会，一学就是正宗。另送本公司编辑《教你开小吃店》资料，图文并茂方式介绍了小吃店应该怎么选址，怎么装修，怎么经营等。

       我们为有志于学习卤味冷菜的学员编制这套函授技术资料，教学资料非常详细，包括配方及技术和教学，相信经过自己努力学习，定能掌握卤味冷菜制作技术，无论是就业或创业都是一们终身手艺的手艺。除以上技术外，本公司还送创业经营的学习资料，教你如何开店如何经营如何营销，包括《自己当老板之创业指南》《创业成功的36个铁律》《如何经营小吃店》等等。

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